们一段时间。”
“没有的事老爷zi,我也能帮忙的。虽然我没手艺,但是扒个蒜,剥个葱什么的我还是可以的。”
周全的这句话菜刚说完,那边正在斩鱼tou的宝大厨就说dao:“周周,替我剥两颗葱,葱白和葱绿要分开。”
“好的,知dao了。”
宝大厨的师父今天兼职shui案,他不愧是明月楼现在的主厨和十几年的厨师长,蹲在地上剥葱的周全,yan睛都跟不上对方手上的速度,三两xia一条鱼,三两xia一条鱼,那十几条的大大小小各种品种的河鱼,在对方的手中都没用上十分钟,就全bu被收拾gan1净。
宝大厨接过师父送过来的那些鱼,结束了自己shui案生涯的老邹蹲到周全旁边帮着他扒葱,宝焵看了一yanshi材向着帮厨的那边说dao:“师祖,鸡dan十二枚,dan黄鱼dan清分开。准备生姜shui,猪fei膘打成肉泥。”
副厨那边闻言立即动手,宝大厨这边则先将那几条小杂鱼和酱料一起xia锅大火焖上。
然后取过那条已经被收拾gan1净的大草鱼,开始分割鱼肉。
只见他先从背bu开刀,剔除草鱼的脊骨和xiong刺,又斩断鱼尾取chu两大片的草鱼肉。
草鱼肉取chu来之后,宝大厨只选择了鱼肉上纯白的bu位切xia来漂洗备用。
周全以前见过宝大厨这么zuo,为的是要zuo鱼wan,被挑chu去的bu位都是草鱼shen上刺多的位置,不清理chu去就zuo不了鱼wan。
就在他以为宝焵哥的xia一步用该是把挑chu来的鱼肉剁成鱼泥的时候,宝大厨却zuo了一个chu乎他预料之外的动作。
只见他一手an住取chu来的鱼肉,另外一只手反握菜刀,用刀背bi1着鱼肉,一xia一xia的在鱼肉的shen上刮鱼茸。
从来没见过宝大厨这么用刀的周全十分惊讶,剥了一半的大葱差一dian从他的手里gun到地上。
倒是和他蹲在一起剥葱的老邹,十分淡定的说dao:“这叫排刀,是一种用刀背刮取shi材的方法,用在鱼类shen上是最多的。”
“宝焵哥是想要鱼泥吧?之前他在家zuo鱼wan的时候不是这么zuo的。”
“他之前用来zuo鱼wan的鱼类用该不是草鱼吧?草鱼是河鱼种鱼刺比较多的一种,用这种方法排chu来的鱼茸,可以将深藏在鱼肉里面的小mao刺排chu来,这样既细腻了kougan,也减少了让客人吃到鱼刺的风险。而且小焵这一次要zuo的不是鱼wan,而是鱼糕。”
“鱼糕?”
“是呀,用鱼肉zuo的,吃起来又弹又nen又鲜又hua,那是我们小时候最ai的shiwu。可惜因为费工又费料,手工的鱼糕现在已经很难吃到了。”
说话之间宝大厨那边已经把两块鱼肉都排成了鱼茸,现在正在用刀背继续把鱼茸剁成鱼肉泥。
宝大厨在zuo这些的时候,作为帮厨的邹家老爷zi也没闲着,他先把dan清dan黄分好,又把生姜shui制作完毕递给徒孙使用。
剁碎的鱼茸放ru盆中,加rudan清之后一边an照同一个方向搅拌,一边分次的加ru生姜shui。
之后an比例在活好的鱼泥nei加ru剁好的猪fei膘,放ru葱白末、绿豆淀粉、jing1盐和味jing1继续搅拌。
新的鱼茸制作好,倒ru湿笼提