shi用，是火tui里面最考验厨师火功的一个bu位。

中方所占的分量与上方相仿,厨房里大多都用来切丝或者是条、块,扣三丝里面的火tui丝,宝大厨就打算用这条火tui中方来制作。

剩xia的bu位是火爪和滴油，算是火tui肉上的边边角角，不过别小看这些‘边角料’它们可都是炖汤的好材料。

宝大厨领着东西回到厨房里，文叔早就在那边等着他，宝焵将火tui给了文叔，由他去分割,自己则开始chu1理带回来的那tou小山羊。

炉烤的带pi山羊，因为保留了山羊的pi肤,因而成菜之后烤肉的外pi回格外酥脆,nei力也会留存更多的肉汁,可谓是外酥neinen的典范。

但正是因为外面有了那一层的羊pi，烧烤的时候不论是ru味还是火候的掌控都变的极为不易。

相较于绵羊，山羊的外pi则更加难以chu1理，一个不小心别说酥脆,考过火的山羊pi和pi筋都能有一拼。

jin了厨房的宝大厨忙着给小山羊ru味，和其他的烤羊肉不同，这一次的ru味需要从里开始，一diandian的煨到表层，最外面的羊pi不ru味，但是需要浸ru大量的油脂。

那些油脂是让山羊pi变的酥脆的关键，里面除了料油之外还加ru了其他的东西，那是宝家特制的密料油。

带pi的小山羊ru炉之后就要严加观察，慢火微烘让re量一dian一dian的传到ru羊肉之中，同时还要时常查看羊pi的颜se和ying度，只要发现pizi有变ying的qing况，就要拉chu来刷油。

汤锅那边开shui白菜的gao汤需要时时撇去浮沫，保证国nei的汤shui上层始终澄清，这就要求制作这两dao菜的时候，炉火旁边轻易不可离人。

将汤料炖上，煨致好的小山羊也送ru烤炉之后，宝大厨与文叔两个人交换位置，由对方去看guan菜肴，他则来到了案板这边。

扣三丝和文思豆腐两dao菜都是极为考验刀工的，扣三丝是上海本帮菜里的代表菜，讲究刀工jing1细整齐mei观，汤汁程亮咸鲜味mei。

制作这dao菜需要将猪后tun和鸡xiong脯肉、冬笋、火tui中方都切成cu细长短一致的细丝，猪后tun肉fei瘦分开切丝待用，冬笋丝蹿熟，shui发香菇取缔洗净放置在碗底的最中间。

烹熟的火tui丝分成三份，整齐的排列在碗bi的三个对角，碗bi余xia的空档，再分别用鸡丝、笋丝排列。

然后将瘦肉丝抖松，放在碗中心an结实，再放上fei膘丝，加rujing1盐、味jing1、肉清汤一大勺。

各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟，chu笼之后翻扣在大汤盘中，在浇上jing1心烹制的gao汤就算是制作完成。

文思豆腐的制作则更为简单，但对刀工的要求则是更加苛刻。

所有的原材料豆腐、冬笋、鸡xiong肉、香菇、火tui和生菜，都要求经过chu1理之后要切成tou发丝cu细的超细丝。

然后在清鸡汤中依次投ru火tui丝、香菇丝、鸡肉丝、豆腐丝和生菜丝，鸡汤沸腾之后加rujing1盐，chu锅的时候在调以味素。

这dao菜是淮扬系的名菜，成品ruannen清醇rukou即化，营养丰富老少咸宜，尤其适合那些大病初愈需要jing1细调养的人。

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