张掌柜说：“老何，这个是小云姑娘，从今天起她跟着你学酿酒。”

        老何答应了一声，说：“小云姑娘，跟我来吧。”

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        小云跟着老何到了后堂，她看到了老何的酿酒工，不禁叹：“老何，看来任何事要好，都不容易呀。”

一，了。

        老何说：“哪里超前了？我一直都这样酿酒的。”

        老何把酿酒的全过程给小云姑娘演示了一番，小云拿了个小本，细心的记着，她还时不时询问老何一些关键的细节，老何很喜这个姑娘，他酿酒快四十年了，没见过如此认真的学徒。

        小云姑娘觉得老何说的好生深奥，说：“老何，觉你的酿酒过程好超前。”

        老何喝了茶，接着说：“酿酒要先制曲，多以淀粉质为原料，如粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大分为两步：首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，通过选粮、蒸煮、摊晾、撒曲、箱、培菌、称为糖化过程，由淀粉原料转化为糖糖成为酒的转变；第2步由酵母菌再将糖发酵产生酒。白酒中的香味，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、级酯类、挥发游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒量一般在60度以上。”

        “你说的那些甚么酯类，级酯类还有挥发游离酸、乙醛和糠醛等等这些是什么呀？”小云姑娘问。

        老何又将制曲的方法再给她说了一遍，小云姑娘再讲重要的容又记在了小本上。

        老何说：“你为什么这么说呢？哪里超前了？”

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        教完以后，小云姑娘便嚷着要自己再酿一次，老何答应了，他说：“我之前只是给你演示了一过程，真正的酿酒可是需要好几天的。来吧，我们先说先祖酿酒的故事，杜康造酒的说法是杜康有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本于代，不由奇方。是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树里，剩饭在中发酵后，有芳香的气味传。这就是酒的作法，并无什么奇异的办法。”

        小云姑娘的第二次制曲开始了，这一次她照老何说的，一都没有改变，第二天他们起床一看，酒曲达到了完的状态，小云接着是选粮，她选择了粱，玉米，小麦，糯米，小米这五种粮作为主料，接来是蒸煮，粮要蒸煮过后才能达到发酵的温度，小云照老何说的一丝不苟的，最后在五天后终于酿了第一锅酒。

        小云姑娘说：“那好吧，我跟你好好学。师傅，你再给我说一遍吧！”

        光说不练假把式，小云在老何的指开始了第一次制曲。第二天，他们起来看酒曲时发现没有好，温度了，酒曲并不是最好，小云将家伙事重新洗净，，又让它自然晾放了一个时辰。